L’attenzione ad ogni singolo passaggio della filiera è di conseguenza uno degli aspetti di maggiore forza della nostra Azienda che, nel corso degli anni, è arrivata a garantire, da un lato, la gestione diretta di ogni fase del processo produttivo delle carni degli animali da cortile e dei suini di razze autoctone (mora romagnola) e dall’altro una selezione di qualità relativamente ai capi da trasformare. L’adesione al Consorzio de La Granda, l’avvio di un allevamento di suini allo stato semibrado sull’Appennino bolognese, la gestione di un macello e l’ampliamento del laboratorio per la lavorazione delle carni sono passi che hanno reso possibile la creazione di una filiera di produzione corta e controllata, una filiera in grado di essere, per il consumatore finale, sinonimo di qualità e genuinità.

Seguendo questi principi, la Macelleria Zivieri ha portato avanti, in collaborazione con la Città Metropolitana e la AUSL di Bologna, il Progetto Selvaggina. Questa nuovissima filiera corta è da considerarsi un caso unico nel panorama italiano e riguarda i capi appartenenti a quelle specie (cinghiali, cervi, daini, fagiani, germani…) interessate dalla caccia di selezione predisposta per garantire gli equilibri ambientali dell’Appennino.  Si parla, quindi, di animali lasciati crescere in piena libertà, di animali che si nutrono in modo naturale e le cui carni riescono così a mantenere importanti valori nutrizionali: pochi grassi, pochissimo colesterolo e molte proteine e sali minerali.

Ma sposare i principi di una filiera corta, di prodotti genuini e controllati, ha fatto sì che la Macelleria decidesse di prendere parte anche alla gestione diretta anche di luoghi di ristorazione in grado di esaltare e valorizzare al meglio le proprietà delle carni, riuscendo così a far proprio il principio della filiera chiusa.